L'H.M.F. et les miels
Paul SCHWEITZER, CETAM Lorraine, Laboratoire d’Analyses et d’Écologie Apicole
1A, rue Jean-Baptiste-de-la-Salle, F-57310 GUENANGE - FRANCE
Email : cetam@club-internet.frv
L’HMF est l’abréviation usuelle du 5-HydroxyMéthyl-2-Furfural. Sous cette dénomination se cache un dérivé de déshydratation des sucres. |
Ainsi le chauffage du sucre du commerce (le saccharose) dans une casserole pour produire du caramel est une déshydratation dont un des premiers intermédiaires est justement l’HMF. Tous les produits alimentaires sucrés et chauffés contiennent cette substance qui, à ces doses, ne présente pas pour l’homme de toxicité particulière.
Ni les nectars ou miellats, ni les miels frais ne contiennent de l’HMF. Contrairement aux amylases et à d’autres substances présentes originellement dans les miels, la teneur en HMF n’est donc pas une propriété intrinsèque des miels. On ne peut donc pas l’utiliser comme moyen pour en déterminer l’origine botanique et cela bien que certains miels « prennent » plus facilement de l’HMF que d’autres. Par contre, l’HMF est une excellente méthode pour en apprécier la qualité. Même non chauffés, les hexoses contenus dans les miels se transforment en HMF au cours d’un processus de vieillissement naturel. Sa teneur est donc un très bon indice de dégradation.
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Date de création : 16/01/2011 @ 19:03 Dernière modification : 16/01/2011 @ 19:49
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